Formation HACCP : quelles sont les démarches ?

Formation HACCP : quelles sont les démarches ?

Qu’est-ce que le HACCP ? Le système de gestion des risques sanitaires et nutritionnels est un plan d’actions qui vise à réduire les risques liés aux aliments pour la santé. Il existe plusieurs étapes obligatoires au sein du processus de formation HACCP, dont certaines dépendent de l’activité et du type d’alimentation. Nous allons voir ensemble ce qu’il faut faire avant, pendant et après chaque phase afin de réussir votre formation HACCP !

1. Qu’est-ce que la formation HACCP

Définition :

La formation HACCP est un système de gestion étudié pour s’assurer que les dangers potentiels aient bien été identifiés, analysés et écartés ou maîtrisés. La formation HACCP peut être étendue à toutes les organisations qui manipulent des denrées alimentaires.

Formation HACCP : Les étapes

Les différentes étapes d’une formation HACCP sont :

  • Identifier l’entreprise et ses activités principales ;
  • Définir les objectifs de la formation ;
  • Étudier le(s) risque(s),
  • Déterminer les points critiques (PCR)
  • Recenser et analyser les dangers potentiels ;
  • Analyser, hiérarchiser et maîtriser ces dangers ;
  • Définir les mesures de prévention, d’atténuation et de contrôle.

Dans le cadre du développement durable, la formation HACCP sert à mettre en place un système visant à :

  • Amener l’entreprise à dépasser ses propres limites ;
  • Évaluer et améliorer les procédés de production, afin d’atteindre un niveau optimal.
  • Pour finir la formation HACCP peut être qualifiée comme une démarche d’amélioration continue.
  • Respecter les règles de pratiques HACCP ;
  • Évaluer et perfectionner le système HACCP au cours du temps ;
  • Mettre à jour, si nécessaire, la documentation relative à la mise en œuvre du système HACCP.

 

3. formation en HACCP : Les démarches à suivre

Les principales démarches à suivre pour une formation HACCP sont

  • Identifier les points critiques d’hygiène, de sécurité et environnementaux (HSE) : quels sont ceux qui peuvent être impactés par un processus ? Quelles conséquences sur la qualité du produit final ? Comment prévenir cette situation ?
  • Déterminer des critères pour identifier une « non-conformité » évitable. Pour chaque critère identifié, décider si le process ou l’étape concernée doit pouvoir être influencée par l’homme ou pas. Cette analyse sera déterminante dans la mise en place du plan de maîtrise HACCP.
  • Définir un planning des programmes à mettre en place pour chaque critère identifié : élaborer une « fiche » par critère, qui donne les points clés à analyser et le calendrier d’intervention (durée). Il est indispensable de penser aux axes prioritaires d’amélioration !
  • élaborer un plan de priorisation des axes d’amélioration. Quels sont les risques qui doivent être traités en priorité ? Comment assurer le suivi et analyser l’avancement ?

4. Formation HACCP : quelles sont les démarches :

 

Les étapes de formation pour l’élaboration d’un plan d’HACCP sont :

-Identifier les dangers et considérer leurs effets sur la qualité des denrées alimentaires.

Comment identifier un danger ? Quels moyens mettre en œuvre pour évaluer si ce danger est présent ou non ? Étant donné que tout nouvel article permet une réflexion, il importe à mon avis de se poser cette question au moins une fois. Il est en effet possible de recourir à des équipements ou logiciels qui permettent de détecter les dangers ;

-Identifier les points critiques :

C’est lorsque le danger se trouve en présence du produit alimentaire et qu’un dysfonctionnement peut affecter la qualité (température, conservation…) ;

Comment identifier un point critique ?

Un exemple simple serait celui d’une entreprise industrielle détenant un dispositif frigorifique pour conserver ses denrées. Si ce système tombe en panne, que se passe-t-il ? La température monte et le produit devient impropre à la consommation. Un point critique est donc l’étape où un dysfonctionnement peut avoir des effets négatifs sur les denrées alimentaires ;

-Déterminer toutes les étapes critiques :

Définir quelles sont ces étapes qui affectent une partie de notre travail ;

Comment identifier tous les points critiques ? Pour répondre simplement je dirais qu’il faut inventorier l’ensemble de nos activités pour déterminer quels sont les actes qui peuvent être impacté par un dysfonctionnement. En effet, on ne doit pas se baser sur des étapes trop longues où aucun produit n’est en présence car cela évite de mettre en exergue le danger. La mise à jour et l’inventaire ont lieu plusieurs fois par an ;

-Etablir une cartographie du processus : elle permet d’identifier les points critiques ;

Comment identifier la cartographie ? Il est primordial ici de définir chaque étape d’un processus. On doit faire une liste de toutes les opérations qui sont réalisées pour atteindre un objectif et identifier le moment où l’on peut être impacté par un danger (point critique).

-Le tableau de bord : il permet pour l’entreprise d’identifier les dangers importants ;

Comment identifier le tableau de bord ?

Cette étape est très importante car cela nous aide à reprendre la cartographie des points critiques en mettant en avant ceux qui présentent un danger important. Cette nouvelle carte permet de définir quels sont les dangers qui peuvent avoir des conséquences (risques). Il est alors possible d’identifier ceux qui pourraient engendrer une non-conformité et ceux qui ne présente pas ces caractéristiques ;

5. La formation en 5 points clés :

Les étapes pour obtenir votre certificat HACCP sont les suivantes :

  • Rédiger le document descriptif de l’établissement ;
  • Rédiger le plan de traçabilité ;
  • Définir les procédures HACCP par famille d’activité et celles pour chaque étape du processus (ingrédient, fabrication, conditionnement…);
  • Réaliser un document de formation ;
  • Former les personnels à la mise en place du HACCP.

La délivrance du certificat se fait par l’intermédiaire d’un organisme accrédité : sociétés ou associations agrées par le ministère en charge de l’agriculture, ils sont habilités aux contrôles sanitaires et effectuer des visites sur site (audits) pour vérifier que votre plan est bien mis en œuvre. Leur nombre ne cesse d’augmenter, il est à ce jour de 121 agréés.

Vous pouvez donc vous renseigner auprès d’eux directement ou sur le site internet du ministère en charge de l’agriculture. Il suffit ensuite aux organismes accrédités par un contrôle annuel pour s’assurer qu’il respecte bien les niveaux exigibles fixées par la réglementation. Cela se fait soit via des audits individuels que cet organisme effectue chez chaque industriel, soit via des visites de contrôles communes qui sont réalisées par plusieurs organismes à la suite d’une mise en demeure du service national ou départemental compétent. L’organisme accrédité vous remettra alors un certificat HACCP attestant que votre plan fonctionne bien et qu’il est conforme aux exigences légales. Une formation complète pour apprendre les bonnes pratiques existe aussi sur Internet.

Une fois que vous avez votre certificat, il est impératif de le conserver et de le transmettre à tout nouveau personnel qui prend les commandes. En cas d’inspection du service national ou départemental compétent, la mise en place HACCP doit être réactualisée au moins une fois par an.

Il ne suffira pas alors seulement d’avoir un document attestant l’obtention du certificat HACCP pour prouver sa conformité aux exigences fixées par la réglementation. Il faudra également que le plan de traçabilité soit actualisé et qu’il y ait une formation à jour. De même, pour les entités multisites (entreprises groupant plusieurs unités), il est impératif d’avoir un document unique attestant l’obtention du certificat HACCP valide sur tous les sites concernés par cette démarche.

Pour conclure, il est utile de rappeler que le HACCP est un outil très précieux dans la réussite d’un projet. Il ne faut pas cependant se limiter à lui et tirer parti des possibilités qu’offre notre environnement technique, tout en prenant garde à ce que les initiatives soient cohérentes avec son objectif premier : assurer une qualité constante du produit final.